Die Sony FDR X3000 hat eine wirklich gute Bildqualität und kann alle 60 Sek ein Bild machen. Preislich liegt sie auch in deinem Bereich.
Diese Funktion nennt sich Timelaps und ist eigentlich für Zeitrafferfilme gedacht. Bei Action-Cam wirst du da kaum andere Zeitvorgaben finden als den Bereich zwischen 2 Sek - 60 Sek.
Vielleicht eine gangbare Alternative: EIne Fernbedienung am Armaturenbrett, mit der du manuell die Kamera auslösen könntest. Bei der Sony hast du dann auch gleichzeitig das Bild in Echtzeit auf einem kleinen Kontrollmonitor.
Hauptproblem dabei - wie du schon erwähntest - wird die Stromversorgung sein. Ohne externe Stromzufuhr wird das mit einem Tagestripp nix. Oder ungefähr einmal in der Stunde Akkuwechsel. Entweder benötigst du dann eine entsprechende Anzahl Akkus oder aber ein kleines Ladegerät, um während der Fahrt laden zu können.
Die besseren Kameras (mit entsprechender Fotoqualität) lassen aber auch während der Aufzeichnung eine externe Stromversorgung zu. Dann hast du natürlich das Problem, dass mit angeschlossenem Kabel entweder kein Schutzgehäuse mehr genutzt werden kann oder aber die Wasserdichtigkeit ist nicht mehr gewährleistet.
Zetlich ganz andere Einstellmöglichkeiten gibt es mit DSLR oder anderen Systemkameras (z. B. MFT). Dort gibt's Kameras, die ebenfalls über eine vergleichbare integrierte Funktion verfügen, dort allerdings wesentlich umfangreicher einstellbar (stark hersteller- und modellabhängig). Dann könntest du z. B. alle 5 Minuten oder auch jede Stunde auslösen lassen. Manche sogar einmal täglich. Aber abgesehen mal von der Größe und dem Gewicht der Kameras (Anbringung), ist dort ebenfalls der Strom das Problem.